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sábado, 29 de octubre de 2011

ARROZ CON LECHE ANDALUSÍ

Voy a transcribir exactamente lo que cuenta Miriam en su blog http://invitadoinvierno.blogspot.com , su viaje a Granada e impresiones y la receta del arroz con leche del periodo Almohade. Por cierto, es un blog que me ha gustado mucho, entremezcla historia con recetas exquisitas.




Durante la pasada Semana Santa estuvimos unos días en Granada. Magnífico lugar, pardiez. Y ¿a que no adivináis qué compré allí? Pues un par de librillos de recetas, como no. Uno de ellos es la traducción de un manuscrito anónimo almohade, del siglo XIII para más señas, de título La cocina hispano-magrebí en el periodo almohade, traducido por el señor Ambrosio Huici Miranda, y según todos los indicios redactado en al-Ándalus. Una joya de la historia gastronómica, aunque harto confusa en lo que se refiere a métodos de preparación de las recetas y cantidades de los ingredientes, como si lo hubiera escrito… una abuela (en línea con esa histórica frase: de harina, la que admita). A pesar de todo, lo he encontrado de lectura apasionante. Me ha encantado comprobar lo poquísimo que han variado algunas recetas al cabo de la friolera de 800 años; cómo me gusta pensar que había señores andalusíes que comían unas albóndigas, unas pepitorias y unos escabeches prácticamente idénticos a los que consumimos ahora, sentados a la fresca y mientras escuchaban el rumor de alguna de las muchísimas fuentes que alberga Granada... También es curioso comprobar cómo algunos ingredientes, que ahora nos resultan exóticos pero que se añadían a montones de platos, han desaparecido por completo y ni siquiera permanecen en la cocina andaluza, como las hojas de ruda o las hojas de cidra.



Una de las recetas que más llamó mi atención fue la de este arroz con leche y miel, precursor del que se prepara actualmente y estrechamente emparentado con él. Casi idéntico, en una palabra, de no ser por el uso de miel como endulzante principal en lugar de azúcar. Y como D. es un gran amante del arroz con leche, me puse a ello, aunque yo le tengo una gran fobia. Sí, nadie es perfecto. De modo que, querido escriba andalusí del siglo XIII: nunca es tarde si la dicha es buena y nosotros hemos heredado tus recetas para disfrutarlas igual que hacían tus contemporáneos. Eso sí, nosotros podemos hacer nuestro arroz en Thermomix... pero es la única ventaja que tenemos...

Transcribo la receta tal cual aparece en el libro:
Se toma arroz y se remoja con agua dulce, que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade de miel limpia, a la que se le ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace en su centro un hoyo, que se llena con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molido y se sirve.

Me divierte que indique la cantidad de miel, pero de ningún otro ingrediente. Hala, ahí te las apañes. Y esta receta es muy precisa, en la gran mayoría de las fórmulas del libro no se da ni una sola cantidad. Pero esto deja espacio al libre albedrío, ya pensaba en ello el escriba este, seguro... Para adaptar la fórmula me he guiado por la receta que ofrece Thermomix y le he añadido el tradicional palo de canela, porque hoy día cuesta mucho concebir un arroz con leche sin este gustoso aromatizante. Ahí va mi versión:

Arroz con leche andalusí 

  • 200 g de arroz redondo
  • 1500 ml de leche entera (ecológica siempre es mejor)
  • 175 g de miel*
  • 1 palo de canela
  • Mantequilla derretida al gusto
  • Canela molida para espolvorear
*Para aquellos que no sean forofos de la miel, se puede endulzar la mitad con miel y la mitad con azúcar, entonces la proporción es de 90 g miel/110 g azúcar; si se pone solo azúcar: 230 g. El poder edulcorante del azúcar es aproximadamente 3/4 el de la miel.




  1. Se pone el arroz a remojar en agua toda la noche. En las recetas actuales no se suele hacer esto, pero no sabemos qué calidad de arroz usaban los andalusíes. Yo sí remojé el arroz.
  2. Método tradicional: Pues ya sabéis, se hace todo igual que en el método anterior, pero en una cazuela donde el removido del arroz lo tenéis que hacer vosotros cada tanto, para que no se pegue al fondo el arroz. ¿Que hay que estar más de una hora pendiente y removiendo? Correcto, pero el que algo quiere, pues algo le cuesta.
  3. Una vez cocido y cuando tenga una consistencia cremosa, se prueba para ajustar el dulzor y se corrige si se desea. Se vuelca en una fuente y se deja enfriar tapado, o mejor aún cubierto con lámina de plástico que toque la superficie, para que no se forme piel (a no ser que os guste la piel, claro). Para servirlo se espolvorea con canela y se riega con un poco de mantequilla derretida.



MIRIAM GARCÍA



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