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Este plato, señero por antonomasia, es sin duda la torrija, de plural pronunciación y confección, pues difícilmente se cocina una sola, de inconfundible tradición cuaresmal y arraigada en nuestra tierra desde tiempo inmemorial.
Difícilmente podremos datar su origen, sin embargo nos atrevemos a ubicar su nacimiento en nuestro origen andalusí, tan prolífico en mieles y gustos tan refinados y de donde proviene nuestra actual dieta, buque insignia de la alimentación mundial.
Entre los antiguos preparados de la abundante y sofisticada cocina andalusí hemos encontrado un atisbo de torrija en el denominado "zalabiyya", que básicamente era un brioche, que una vez asentado se freía en aceite y se rociaba con miel. Vemos con meridiana claridad el nacimiento de nuestra tradicional torrija en este platillo andalusí y lo vemos reclamar para si la paternidad del semanasantero dulce. Una desviación, y la ampliación sobre el mismo tema, lo podemos contemplar en los llamados "Buñuelos de agua miel", de origen mudéjar, en los que para su preparación intervienen ingredientes utilizados hoy como participantes de las afamadas torrijas.
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La confección de las torrijas tal y como las entiende el Grupo Gastronómico Gaditano:
Ingredientes:
2 teleras (telera=barra) de pan moreno del horno de la venta "El Caminero", de Puerto Real.
½ botella de fino Palillo de Chiclana.
½ botella de moscatel Gloria naranja de bodegas "El Sanatorio" de Chiclana.
6 huevos enteros y batidos con un poco de azúcar.
Aceite de oliva virgen.
½ Kg. de miel de la sierra de mil flores.
½ L. de agua.
Un poco de azúcar.
Un palo de canela y un poco de canela molida.
Preparación:
Quitar la corteza a las teleras y cortarlas en rodajas de un centímetro de grueso aproximadamente. Reducir, brevemente, la combinación de los dos vinos, con el palo de canela, a fuego muy lento para que pierdan algo de su contenido en alcohol y dejar enfriar.
Pasar las rebanadas de pan por el vino sin que empape mucho y luego rebozarlas con el huevo batido friéndolas a continuación en aceite de oliva virgen que habremos puesto en un perol al fuego sin que sobrepase la altura de las rebanadas.
Cuando estén doradas por una cara daremos vuelta para dorar la otra y apartamos sobre papel secante absorbiendo el aceite. Cuidar el aceite mientras freímos evitando que se ennegrezca cambiándolo si fuera necesario.
Cuando terminemos con la totalidad de las rebanadas hacemos una hidromiel llevando a fuego lento el agua, la miel y un poco de azúcar para dar brillo, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel.
Apartamos del fuego y empapamos abundantemente las rebanadas con esta mezcla, espolvoreando, por último, con la canela molida las singulares Torrijas.
Si no contamos con los vinos mencionados, podremos sustituirlos con manzanilla de Sanlúcar y moscatel del marco de Jerez, añadiendo un poco de almíbar obtenido de agua, azúcar y algunas mondas de naranja sin la parte blanca y habiéndolas cocido previamente para quitarles el amargor.
Laus Deo.
Mariano Del Río.
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