Es en tiempos del califa Harun al-Rashid (763-809), Harun el Justo, la edad de oro de los califas abbasíes, cuando la cocina ocupó un lugar entre las artes y las ciencias, conociendo desde entonces un desarrollo sin precedentes. Los sabores variados y sofisticados, cuyos perfumes y aromas se funden con los cuentos de Las Mil y Una Noches, caracterizan la cocina de las ricas residencias y palacios de aquel califa. Sus banquetes consistían en una suntuosa presentación y un refinamiento extremo y seguía los dictados de la tradicional hospitalidad árabe.
Bagdad, fundada en el 762 y llamada la Ciudad de la Paz (hoy dolorosamente sabemos que no es así) fue, en tiempos de al-Rashid, la más grande, la más rica y civilizada urbe de Oriente Medio. Enclavada en el cruce de las rutas de la seda y de la pimienta de China, de las perlas y de las piedras preciosas de la India, de las maderas desconocidas y del marfil de África, del cuero y de las pieles de las tierras del Norte y de los esclavos provenientes de todas partes del mundo conocido hasta entonces, Bagdad disfrutó de todas las riquezas materiales de la época.
La cocina arábiga aparece descrita en una serie de textos consagrados enteramente a ella, libros de cocina y poemarios. Al iraní Abu Nuwas (747-815), poeta de la corte de Harun al-Rashid y considerado el más grande de su tiempo, se le atribuye una recopilación de versos báquicos, Khamriyyat, dedicada íntegramente al vino. Algunos califas incluso organizaban en sus banquetes concursos poéticos de tema culinario. En el Kitab al-Tabiji (1226) de Muhammad al-Bagdadí, se menciona por vez primera una especie de moussaka, presentándose un plato consistente en berenjenas gratinadas y carne de cordero picada. Importantísima en la bibliografía culinaria de Oriente Medio es la obra Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (El libro de la unión con el amigo a través del buen comer y los perfumes), escrita a mediados del siglo XIII por Ibn al-Adim, sobrino nieto de Saladino, el más alto ejemplo caballeresco de honor, sabiduría y buen juicio. La cocina califal comprendía una multitud de platos minuciosamente elaborados a partir de los más variados ingredientes, servidos en los fastuosos salones del palacio, decorados con flores y pétalos y perfumados con incienso de las más diversas esencias. Música, baile, acrobacias y poesías formaban también parte del menú.
Los convidados, sentados sobre alfombras, se apoyaban en cojines de seda y de cuero junto a mesitas individuales formadas por grandes platos de cobre y plata sobre patas esculpidas en madera. Antes del festín, los invitados acostumbraban a lavarse las manos en agua perfumada de rosas o de limón. Lo más correcto era comer con la mano derecha (eso sí, si el invitado no era manco). Los postres eran servidos en una sala adyacente al salón del banquete y, entre expresiones artísticas, se acompañaban de bebidas dulces, siropes e incluso vino, bebida ilícita para la ley islámica pero aún así consumida en las sobremesas cuando los invitados se relajaban y el alcohol contribuía a la agudeza en las conversaciones y en los versos, propiamente tabernarios, como los del magnífico Omar Khayyam (1048-1131), un canto de etílica libertad enfrentado al rígido criterio de la autoridad religiosa:
Puedo renunciar a todo, salvo al vino,
puedo reemplazarlo todo menos a él.
¿Me haré musulmán para maldecir a todos los vinos?
No, pues sin él no soportaría ser musulmán.
Omar Khayyam. Rubaiyat, IV
Cuando haya muerto, lavad mi esqueleto con vino
y sobre mi tumba, en lugar de rezos, entonad canciones,
y, si me buscáis en el último juicio, me hallaréis en el polvo
delante de la taberna.
Omar Khayyam. Rubaiyat, VI
Si me postro a los pies del Ángel de la Muerte
como un pájaro desplumado para expiar mi vida,
fabricad una botella de vino con mis cenizas
y quizá el espíritu de la uva me despertará
Omar Khayyam. Rubaiyat, VI
Esta cocina arábiga, siguiendo los dictados de la cocina persa, hacía gran uso de las legumbres, de las frutas, de las verduras y de los frutos secos que llegaban a Bagdad de todos los rincones del Califato. El espárrago, importado de Siria, hacía las delicias de la corte y una gran cantidad de verduras como las berenjenas, calabazas, pepinos, coliflores, espinacas, habas verdes, garbanzos y demás leguminosas conformaban la base de platos espléndidos y de ensaladas innumerables.:
Ensalada de Puré de Berenjenas
5 berenjenas, 3 cucharadas de puré de semillas de sésamo molidas (tahina), 2 cucharadas de yogur, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, 1 diente de ajo, sal y pimienta.
Lavar las berenjenas (es mejor usarlas maduras) y pincharlas con un cuchillo. Asarlas a la brasa o en el horno hasta que queden blandas. Pelarlas y reducir a puré muy fino. Aliñar el puré con la tahina, el yogur, el zumo de limón, el ajo machacado, el aceite, la sal y la pimienta. Servir el puré frío sobre una corona de hojas de lechuga, pepino y garbanzos cocidos.
Cebollas, ajo, nabo silvestre y fruta eran a menudo utilizados para la elaboración de sofisticados platos de carne. Las carnes más apreciadas en la corte califal eran el pollo, el cordero y el cabrito. Eran preparadas de distintas maneras, sazonadas y generosamente especiadas, inmersas en salsas de inusitada dulzura:
Carne de Paletilla de Cordero con Miel y Frutas Secas
800 grs. de carne de paletilla de cordero, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de miel, 250 grs. de pasas, 125 grs. de orejones de albaricoques, 125 grs. de almendras y mezcla de especias (5 clavos, 6 granos de cardamomo, ralladura de jengibre, ¼ de cucharada de nuez moscada, 1 pizca de canela y 5 hebras de azafrán).
Triturar las especias y sofreírlas en aceite y añadir unas gotas de agua. Agregar la cebolla cortada en rodajas y el ajo machacado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir la carne de la paletilla cortada en trozos y saltearla hasta que se dore por todos lados y quede bien sellada.
Cocer el conjunto a fuego muy lento en una cacerola tapada y parcialmente cubierto de agua. Al cabo de 15 minutos, sacar el conjunto del fuego y añadir la miel, los orejones picados, las pasas y las almendras (previamente doradas en una sartén y trituradas). Poner la preparación en una terrina, tapar y meter en el horno (calentado previamente) a fuego lento una hora más o menos. Vigilar y añadir un poco de agua si se ve necesario pues la carne debe quedar tierna y no reseca. Cuanto más lenta y larga sea la cocción, mejor será la consistencia melosa de la carne. A la hora de servirlo, se puede acompañar de sémola de trigo a la mantequilla o arroz.
El pescado aparecía también en el menú, eso sí degustado generalmente frito en aceite o en mantequilla clarificada u horneado con frutas:
Dorada con Dátiles
1 dorada, 3 cucharadas de albahaca, 1 manojo de perejil, 4 chalotas, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de dátiles, 1 limón, sal y pimienta.
Para que la dorada se impregne mejor del perfume de las hierbas, debemos hacerle unas incisiones en la piel y colocarla varias horas sobre un lecho de albahaca, perejil y chalotas finamente picadas, rociada con un poco de aceite y el cardamomo desleído en agua.
Una vez bien empapada de aromas, poner el conjunto unos minutos al fuego, añadir los dátiles picados y un poco de agua. Pasados unos minutos, ponerlo todo, tapado, en el horno a fuego medio. Salpimentar y dejar en el horno de 30 a 40 minutos según el tamaño del pescado. Antes de servir, picar finamente la mezcla de hierbas y dátiles en que se ha cocido la dorada, dándole a ese picadillo forma de croqueta con una cuchara sopera para que sirva de acompañamiento del pescado.
Sin embargo son los pasteles, los dulces, los postres, los que construían un dulce final. Las gentes de Oriente Medio fueron las primeras en usar el azúcar de caña y el caramelo. Preparaban numerosas bebidas refrescantes a base de jarabe de azúcar perfumado al agua de rosas, a base de flor de azahar o de jazmín, zumos de frutas, bebidas a base de especias. Una gran selección de frutas frescas de las riberas del Tigris y el Éufrates y de frutas secas maceradas en agua de rosas era servida al acabar las comidas. Los artistas de la cocina arábiga, especialistas en el refinamiento del azúcar, transmitieron su secreto a los chinos quienes, a cambio, les enseñaron a crear sorbetes que acompañaran deliciosos caprichos, frutas escarchadas, confituras y pequeños pastelitos bañados en sirope o miel. Para aquellos a los que se les hace la boca agua mientras leen aquí presento unos deliciosos ejemplos prácticos:
Dedos de Zainib (Zenobia, mítica reina de Palmira del Sg.III d.C.)
250 grs. de sémola de trigo, 135 grs. de mantequilla, ¼ de cucharada de levadura en polvo, 3 cucharadas de agua de azahar, ½ cucharada de canela en polvo, 4 cucharadas de miel.
La pasta hay que prepararla con antelación para que leve. Para ello, amasar la sémola y la mantequilla ablandada añadiendo el agua de azahar. Obtener una masa homogénea antes de agregar la levadura. Después dejar reposar en un sitio cálido durante medio día completo. Una vez levada la pasta, preparar pequeñas medias lunas de pasta, largas y finas y hornear a temperatura suave durante unos 15 minutos.
Al sacarlas del horno, dejar enfriar para evitar que se partan las pastas. Una vez frías, colocarlas en una fuente, espolvorearlas con la canela y rociarlas con la miel calentada previamente. Hay que dejar que se impregnen con los perfumes de canela y miel
Bocados de Almendra y Clavo
500 grs. de almendras tostadas, 3 huevos, 100 grs. de azúcar, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de canela en polvo, 16 grs. de levadura de repostería, 8 grs. de vainilla azucarada, azúcar glas.
Triturar las almendras, reservando unas pocas para adornar. Verter el azúcar en un bol. Agregar los huevos, la vainilla azucarada y el clavo. Batir enérgicamente e incorporar las almendras picadas amasando hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la levadura y dejar reposar. Una vez reposada, tomar pequeñas porciones de pasta, aplastar ligeramente, dar la forma deseada (medias lunas, estrellas o cuadrados) rebozar en azúcar glas y hornear a 150º C durante 10 minutos. Adornar cada porción con ½ almendra.
Buñuelos de Miel
125 grs. de harina, 1 dl de agua, 1 huevo, ½ limón, 8 grs. de levadura en polvo, aceite para freír. Para el almíbar: 750 grs. de azúcar, ¼ L. de agua, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua de azahar, azúcar glas
Preparar la pasta de los buñuelos mezclando la harina, el agua, el huevo entero, la levadura y el zumo del ½ limón. Dejar reposar aproximadamente una hora
Preparar el almíbar dejando hervir el azúcar y el agua en un cazo durante unos minutos y, tras bajar el fuego, añadir la miel y el agua de azahar. El almíbar estará listo cuando se haya reducido el líquido y quede untuoso.
La fritura de los buñuelos se hará justo antes de servirlos, echando cucharadas de la pasta de buñuelos en aceite muy caliente. Al sacar los buñuelos ya fritos se sumergen en almíbar tibio hasta que queden totalmente impregnados. Después hay que colocarlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar glass.
Sorbete de Rosas
¼ L. de agua, 225 grs. de azúcar, 2 cucharadas de agua de rosas, el zumo de 1 naranja, ½ yema de huevo, 2 cucharaditas de pimienta en grano.
La técnica del sorbete consiste en preparar un almíbar derritiendo el azúcar en el agua hasta que la mezcla alcance la ebullición. Sacar el almíbar del fuego y añadir el agua de rosas, el zumo de naranja y los granos de pimienta. Tras dejar macerar la pimienta unos 15 minutos, pasar la mezcla por un colador y dejar enfriar. Una vez fría la mezcla líquida, incorporarle la clara a punto de nieve y volcar el conjunto en una sorbetera. Una vez esté listo el sorbete, es preferible ponerlo en un molde en el congelador unas 2 horas antes de ser servido.
Todo este refinamiento, suntuosidad y adoración por sabrosos productos originarios de tan lejanísimas y míticas tierras llegaría pronto a las tierras de la mitad sur de Hispania de la mano de Ziryab el bagdadí, que vivió en Córdoba durante el largo reinado (unos treinta años) de Abd al-Rahman II (792-852). A él se debe la influencia oriental en la cocina andalusí, caracterizada hasta entonces por un recetario basado en las tradiciones culinarias de antigua herencia hispano-romana. Ziryab era hijo de libertos, un desterrado sin patria que vino a recalar a Córdoba y ya nunca quiso abandonar la ciudad. Ziryab cuando nació, estaba destinado a ser un comerciante menesteroso en los zocos de Bagdad, igual que sus padres, esclavos liberados por el califa abbasí al-Mahdi. A lo largo de los setenta años de su vida, se consagró a gustar los placeres de la música, del amor, de la comida, de la inteligencia y del vino. Ziryab practicaba muy tibia y respetuosamente las normas del Islam, y agradecía al azar que lo hubiera traído a esta tierra conquistada hacía más de un siglo por las huestes musulmanas. La música que Ziryab trajo a Al-Andalus sigue hoy viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros, en el quejío y el pellizco flamenco que si tenéis suerte podéis escuchar por las calles de la Judería cordobesa o por el sevillano barrio de Santa Cruz.
El verdadero nombre de Ziryab era Abu al-Hasan Alí ibn Nafi y había nacido en Mesopotamia en el 789. Al parecer, le llamaron Ziryab porque su tez oscura y hermosa voz recordaban a un pájaro cantor de plumaje que tenía ese mismo nombre, ziryab, زرياب, mirlo. En Bagdad, la circular ciudad fundada en el desierto por los abbasíes, cerca de las ruinas babilónicas, fue discípulo del músico Ishaq al-Mawsulí (767-850), predilecto del califa Harun al-Rashid, cuyo nombre, como ya sabemos, ha perdurado en Occidente gracias a los cuentos de Las Mil y Una Noches. Al igual que el glotón Leonardo en el taller de Verrocchio, del que ya se ha hablado en este blog, Abu al-Hasan es el joven discípulo poseído por un arte, una gracia innata que pronto dejará atrás la experta técnica de su maestro. Para Ishaq al Mawsulí en el genio de Ziryab había algo de ingratitud e insolencia, pues él mismo, más que nadie, estaba dotado para admirar sin rencores, sin el odio oculto de hombre maduro y experto, al adolescente que alguna vez lo apartaría de la vida pública.
En cierta ocasión, el califa al-Rashid, musical devoto del arte sagrado de las melodías, aunque a veces los guardianes de la fe lo calificasen de impío, pide a Ishaq al-Mawsulí que llevara a su presencia a su mejor discípulo. Evidentemente, al-Mawsulí elige a Ziryab, confiando en que repetirá dócilmente las melodías que él le ha enseñado. Pero el chaval, cuando se encuentra ante el califa, demuestra una inusitada arrogancia y le dice “Sé cantar lo que otros saben pero además sé lo que otros no saben. Si quieres, cantaré lo que jamás ha escuchado nadie”. Ahí es nada. Al-Rashid, como es normal, quiso oír esa música desconocida. Abu al-Hasan cantó, pero renunció a usar el laúd de su maestro, y tocó el que él mismo había inventado, que no tenía cuatro cuerdas, como era habitual, sino cinco, la segunda y la cuarta de seda roja, la primera, la tercera y la quinta, de color amarillo, hechas con tripas de cachorro de león. El plectro con que las pulsó era una garra de águila y no una púa de madera como era lo normal. No se tienen noticias de cómo sonaría la música ni que sintió el respetable al oírla. Hecho el silencio, según se cuenta, pidió a Ziryab que cantara de nuevo, y que volviera a palacio al día siguiente a palacio. Pero el Mirlo nunca volvió. El único que supo el motivo de tal plantón al califa fue el ofendido maestro al-Mawsulí, bastante cabreado con su alumno por haberle ocultado la dimensión de su talento como músico y como luthier. Viendo que pronto el alumno sustituiría al maestro en las preferencias musicales del califa, le movió un afán de ira asesina que refrenó por el cariño que tenía al muchacho y le dio dos opciones, establecerse lejos, jurándole que nunca volvería a oír hablar de él o quedarse contra la voluntad de su maestro que entonces arriesgaría todo para quitárselo de en medio.
Ziryab, afortunadamente para él, pero sobre todo para nuestra mítica Al-Andalus, optó por el destierro a las tierras del Oeste. Su instinto musical y la perfección de su voz, que lo alzaron desde los arrabales bagdadíes hasta la presencia del Príncipe de los Creyentes, lo condenaron a una vida apátrida. Fugitivo de Oriente, como el mítico Abd al-Rahman I al-Dajil, el Inmigrado, deambuló durante años por Sham (Siria) e Ifriquiya (el norte de África), sin saber que el destino último de su Odisea sería la bulliciosa Qurtuba. Vivió en el Cairo, cruzó los desiertos egipcios y libios para establecerse en la ruda Qayrawan, capital del reino de los aglabíes. Llevó la vida errante del músico desafortunado y del poeta mercenario, pero a donde iba le precedía la gloria creciente de su nombre, y quien lo escuchaba ya no podría olvidar nunca el mágico timbre de su voz. Aseguraba que sus canciones se las dictaban en sueños seres angélicos. Se despertaba en la oscuridad súbitamente, encendía su candil y llamaba a su discípula (y concubina) Ghazlan, que imitaba con el laúd la melodía que él le iba enseñando mientras inventaba o recordaba las palabras del sueño.
En Qayrawan, en cuya intricada Medina pasé hace años con mi hermano Jesús algunas peripecias, Ziryab tuvo noticia del esplendor de Qurtuba, donde reinaba el emir al-Hakam I. El bagdadí le escribió solicitándose que lo acogiera en su corte, confiándole la carta a un mercader que se disponía a viajar a Al-Andalus. La repuesta del viejo emir no podía ser mejor, le invitaba a emprender inmediatamente el viaje hacia Qurtuba, pues había oído hablar de él y quería deleitarse con aquella voz incomparable y con aquellas canciones dictadas por los ángeles. Así, abandonó Qayrawan y cruzó el mar en una nave que lo llevó a Al-Yazirat. Allí mismo, ciento once años atrás, habían desembarcado los primeros musulmanes que revolucionaron la Península Ibérica. Pero, una vez en el puerto, en mayo del 822 se enteró de que el emir acababa de fallecer. Tan cerca de encontrar una vida apacible y de nuevo empujado a la incertidumbre del nomadismo musical.
Con treinta y tres años, consciente de la magnitud de su arte y cansado de gastarlo en ínfimas cortes de iletrados príncipes se sentía atrapado en el puerto de la desconocida Al-Yazirat Al-Hadra, la Isla Verde, Algeciras, la primera ciudad fundada en la Península Ibérica por los musulmanes. Sin embargo, se enteró de que alguien andaba preguntando por él, el músico judío Abu Nasr Mansur, que había venido a recibirlo en nombre del nuevo emir, Abd al-Rahman ibn al-Hakam, biznieto del primer omeya que reinó en Al-Andalus. Abd al-Rahman II se complacía en renovar la invitación de su fallecido padre y le enviaba con Abu Nasr una carta y una buena bolsa de oro. Ziryab tenía más o menos la misma edad que el emir y compartía su devoción por los libros, la música y el amor por las mujeres. Abd al-Rahman II, desde aquel instante, no renegaría ni un solo día del músico en los treinta años que duró su amistad. En cuanto pisó Qurtuba, el emir le ofreció casa y servidumbre y le concedió tres días para que se repusiera del largo viaje. Según se cuenta, al cuarto día y sin haberlo escuchado cantar aún, le ofreció un palacio y un sueldo mensual de doscientas monedas de oro, pagas extras en festivos y el usufructo de varias alquerías de la campiña cordobesa.
Abu al-Hasan no le defraudó, le enseño lo que no conocía, los arcanos saberes del Oriente, las normas de una exquisita elegancia más antigua que el mismo Islam, un fasto de raíces babilonias y persas. Ziryab no trajo sólo a Qurtuba las aritméticas melodías oníricas, trajo también un juego de origen hindú, el ajedrez. Enseñó al emir que los vasos de cristal transparente eran más apropiados para disfrutar el vino que las pesadas copas de oro y plata. Trajo concierto a la mesa a la vez que los, hasta entonces desconocidos, manteles de cuero fino, educó a la corte omeya cordobesa, les metió en la cabeza que los platos de un banquete no debían probarse en medio de un desconcertante desorden, sino obedeciendo a una ritual gradación culinaria que empezaba por las sopas y los entremeses, continuaba con los pescados y luego con las carnes para concluir con los dulces caprichos de los obradores palaciegos y diminutas copas de licor de frutas y flores. Ziryab les enseñó a deleitarse con el sabor de los espárragos de Siria, hasta entonces desconocidos por los señores andalusíes, así como con los guisos de habas tiernas y las ensaladas de alcachofa. Puso de moda las albóndigas (al-bunduqa) y pequeños pasteles que podían llevarse fácilmente a la boca. Actualizó las mesas andalusíes con exquisitos manjares cargados de frutos secos y especias y dio a conocer la base de un plato bastante parecido al actual pisto (sin tomate, por supuesto), un sofrito elaborado con berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, bien especiado y aromatizado. Creó además moda al dictaminar que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco, y que los tejidos oscuros y las capas de pieles debían reservarse para los meses invernales. Reprobó los bárbaros peinados andalusíes induciéndolos a arreglarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, así como a pulirse las uñas y usar cremas hidratantes. Fundó, como no podía ser de otra manera, el primer conservatorio del mundo islámico.
Abu al-Hasan Alí ibn Nafi, viejo y colmado de celebridad y riqueza murió en el año 857, en su casa de campo del arrabal qurtubí de al-Rusafa (actualmente frondosa zona residencial cordobesa donde, desde el homónimo Parador Nacional de Turismo, se tiene una inolvidable vista nocturna de la ciudad). Ziryab nunca fue tentado por el poder ni se mezcló en intrigas palaciegas. En Córdoba fue olvidando imágenes de Bagdad. Algunas costumbres persas que trajo consigo arraigaron en Al-Andalus como el juego del polo, la idea de ingerir rabos de pasa para tener una óptima memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece. En vida del Mirlo se conocieron en Córdoba los gusanos de seda y el papel, siendo la primera ciudad europea (en el siglo X la ciudad más grande del mundo) que pudo disfrutar de tales maravillas (el resto de Europa debió esperar unos siglos a que los venecianos trajeran tales productos). Es para reivindicar la fortuna de nuestra raíz andalusí. Esto sí que es deuda histórica.
Este post está dedicado a la increíble ciudad de Córdoba, a las cañitas de cerveza acompañadas de salmorejo y tortilla de papas disfrutadas en unas escalinatas a la sombra de la Mezquita, a sus gentes que siempre me han hecho sentir tan bien, y por encima de todos a la familia Sánchez Aguilar, mi familia cordobesa que desde hace tantos años cariñosa y desinteresadamente me acogió y, aunque yo esté en Mérida y vosotros allí y estéis mosqueados porque este año no vaya a la Feria de Córdoba, quiero que sepáis que os quiero y que os echo muchísimo de menos. Va por ti Califita.
Juan Sanguino Collado
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